Regina di grazia e sapore

Giace al fondo di una fertile vallata e, per la sua bellezza sfacciata ma raffinata, viene considerata la perla più preziosa del Marocco oltre che una delle sue città più antiche. Fès, nota in tutto il mondo per il suo splendore, è un capolavoro architettonico su cui ognuno, almeno una volta, dovrebbe posare gli occhi.

I souq di Fès el Bali, la città vecchia, sono il cuore pulsante della Medina. Lungo le strette vie, che si incrociano formando un intricato labirinto, i bambini prendono l’acqua alla fontana, le donne portano il pane a cuocere nel forno pubblico e gli anziani siedono indolenti su sedie traballanti.
Il modo migliore per conoscerla è perdersi nel dedalo di strade senza lasciarsi intimorire dalla folla di gente intenta nelle proprie faccende. Solo così sarà possibile rimanere incantati davanti ad una parete rivestita dal tipico mosaico blu cielo cercandone i dettagli più intimi o farsi condurre da un profumo inebriante in un negozio tanto piccolo quanto ricco di merci, dove scovare erbe e rimedi mai sentiti prima.

Le lavorazioni artigianali sono ancora effettuate seguendo metodi antichi ed è quasi incredibile vedere come i mattoni vengano realizzati uno ad uno e lasciati essiccare al sole accecante o con quale precisione sia possibile creare le tessere dei mosaici con il solo ausilio di uno scalpellino.
Nella Medina si trovano numerose Mederse e nell’immaginario collettivo occidentale sono ritenute dei covi in cui i musulmani si riuniscono per tramare le peggio nefandezze. La Medersa, invece, è un istituto formativo dove i giovani possono studiare teologia e la legge islamica. Le moschee non sono accessibili a chi non è musulmano mentre le Mederse sì. Architettonicamente parlando, sono composte da un cortile al cui centro si trova la vasca delle abluzioni mentre in fondo c’è la sala delle preghiere. In alto una galleria si estende intorno al cortile ed ospita le celle in cui dormono gli studenti. Maioliche, iscrizioni e stucchi le decorano regalando un’atmosfera da Mille e una Notte.

Lo splendido Palazzo Reale, purtroppo, non è visitabile ma davanti alle meravigliose porte in oro zecchino si può restare un po’ di tempo ad immaginare la vita all’interno dei cortili e dei rigogliosi giardini.
Uno degli incanti di Fès e del Marocco in generale, è la cucina. Una magistrale alchimia di ingredienti e sapori non solo ottima al palato ma in grado di appagare ogni senso.
Il piatto più famoso è certo il cous cous ma quello che non mi stancherei mai di mangiare è la tajine. Dal greco ‘τάγηνον’, padella per friggere, la tajine trova le sue origini nel Maghreb in cui il termine è usato per indicare sia la pentola di terracotta che la pietanza che vi si cucina. La pentola ha un caratteristico coperchio a cono pensato per facilitare il ritorno della condensa verso il basso in modo che gli aromi non si disperdano con l’evaporazione. La parte inferiore viene usata per servire il piatto in tavola. Ne esistono di terracotta grezza, più indicate per cucinare, e di finemente decorate con smalti colorati adatte al solo servizio in tavola. La cottura più adatta è quella sulla brace, tant’è che ancora oggi in Marocco accade che la tajine venga preparata e portata a cuocere nella fornace che scalda l’hammam. Le ricette sono molteplici e tutte da sperimentare: di pollo e limoni in salamoia, di manzo con prugne e mandorle o con le köfte, le speziate polpette.
Fès è certamente una Regina di grazia ma la sua cucina è degna di una corte imperiale.

Federica, blogger di Travel To Taste