“Carpione” in Lombardia, “Scapece” nel Mezzogiorno d’Italia, “Saor” a Venezia: in molte zone d’Italia (ma anche all’estero) esistono ricette simili, basate sull’utilizzo dell’aceto per esaltare il sapore di alcune pietanze (soprattutto pesce e verdure) e per allungarne la conservazione.
Tuttavia, il “saor” veneziano è, tra tutte le versioni, quella più antica, elaborata e “garbata”, ingentilita com’è da altri ingredienti come la cipolla bionda, l’uva sultanina e i pinoli.
Il “saor” ha origini antiche: un ricettario veneto del 1300 lo cita come una “salsa agrodolce per il pesce” e il Goldoni ne parla più volte nelle sue commedie.
La ricetta tipica veneziana è quella delle “sarde in saor”, che tradizionalmente vengono preparate, ancora oggi, in occasione della festa del Redentor quando la laguna veneziana viene invasa da ogni tipo di imbarcazione per ammirare lo spettacolo dei “foghi”, i fuochi d’artificio che illuminano la notte estiva.
La ricetta del saor è molto semplice: tagliare finemente della cipolla bianca (per la quantità: in genere il peso della cipolla deve essere pari alla metà del peso della pietanza che si vuole “mettere in saor”, ma va bene anche se è abbondante) e farla imbiondire ed appassire in un tegame con dell’olio; aggiungere aceto bianco e/o vino bianco (in genere, una quantità pari al peso delle cipolle), una foglia di alloro, pinoli tostati e uva sultanina.
Il saor si utilizza con pietanze fritte – ad esempio, per le sarde in saor, bisogna infarinare e friggere delle sarde e disporle in una terrina, ricoprendole con il saor e proseguire così, a strati.
Un suggerimento: le pietanze in saor rendono al meglio se mangiate il giorno dopo o addirittura dopo due giorni.
