Solitamente, in questo periodo dell’anno il caldo ci sta già mettendo a dura prova e abbiamo già cominciato a nutrirci in modo “estivo”, per sentirci con la coscienza a posto in vista dell’amatissima prova costume (solo a sentirla nominare mi viene l’orticaria!).
Quest’anno, però, pare che la stagione dei monsoni sia giunta anche qui in Italia e, di conseguenza, la suddetta amatissima prova non è ancora arrivata a popolare i nostri incubi. Dunque, accantono per ora le fresche ricette estive per proporvi un grande classico della tradizione meneghina, ovvero l’intramontabile ossobuco alla milanese.
La ricetta che vi propongo l’ho imparata da mia madre che, a dire il vero, non è milanese e nemmeno lombarda – però parecchi milanesi doc che l’hanno assaggiata si sono entusiasmati e mi hanno onorata con commenti tipo “È proprio come quello che mi faceva mia nonna!”: e, per me, questo è un grandissimo complimento.
Ingredienti (x 2 persone)
- 2 ossibuchi di vitello
- farina
- 1 limone non trattato
- prezzemolo
- burro
- olio
- aglio
- brodo
- vino bianco
Prendete due ossibuchi alti almeno un paio di centimetri, infarinateli e fateli rosolare in una pentola in cui avrete fatto scaldare l’olio e il burro. Una volta rosolati, bagnate con il vino bianco, fate evaporare e versate il brodo, fino a coprire gli ossibuchi.
Io sono abituata a usare la pentola a pressione per questa ricetta e, con questo tipo di pentola, sono sufficienti 18/20 minuti di cottura. Se utilizzate una pentola classica, direi che i tempi di cottura dovrebbero almeno raddoppiare (e anche la quantità di brodo).
Mentre gli ossibuchi cuociono, preparate quello che è il vero segreto dell’ossobuco alla milanese, ovvero la gremolata (o gremolada, dal milanese gremolà, ovvero ridotto in grani): prendete un limone non trattato e prelevatene la scorza, ma solo la parte gialla. Tritate finemente la scorza del limone con un pezzetto d’aglio e una manciata di prezzemolo.
Quando gli ossibuchi sono cotti, versate la gremolata in modo da ricoprirli e lasciate insaporire ancora pochi di minuti. Se vi sembra che il sugo sia troppo liquido, togliete dalla pentola gli ossibuchi e lasciatelo rapprendere, facendolo andare ancora qualche minuto a fiamma vivace.
Per onorare fino in fondo la tradizione di questo piatto, potete servirlo accompagnato da un risotto con zafferano, che si sposa divinamente con il sapore della gremolata. La prova costume può attendere…
Se passi le vacanze in montagna è favoloso anche a ferragosto.
A dire il vero, cara maria teresa, a me piace a tal punto, che sono disposta a mangiarlo anche con 35°!!
direi che l’abbinamento è azzecato ed è un piatto completo,credo che mi mettero all’opera per provarlo.
Io l’ossobuco alla milanese lo magerei tutti i giorni,
ma onorato da un buon risotto ai funghi porcini !
In montagna l’osso buco si gusta meglio con una buona polenta di grano saraceno
Anche se é in contrasto con la dieta mediterranea, magari una volta la settimana un buon ossobuco con un bel sugo denso e, come dice Franco, una morbida polenta di grano saraceno: Quella che avanza, tagliata a fette, abbrustolita la propongo con un ottimo gorgonzola fresco e cremoso….magari il giorno seguente
proverò subito a farlo visto che io sono milanese e vivo a genova così mio marito non stressa col pesto..